Lukijan kuva: hyvää pääsiäistä!
Polttoaine riittää Kotkan seudun busseissa ainakin ensi viikon
Ilmoittautuminen Kotkan Meripäiväparaatiin on nyt auki
Harju aloittaa hevosalan koulutuksen Pirkanmaalla
Mielipide: Ihmisyys unohduksissa, onko sovinto mahdollista
Sami Ristiniemi osti Restec Finland Oy:n
Kotkasta löytyy Kaakkois-Suomen paras K-Market
Muualta tullut äiti kaipaa ystävää
Maakunnan kulttuurille uutta näkyvyyttä
Ikuiset jäljet elämästä rikollisjengissä
Digiasemalta uutta osaamista yrityksille
Palveleva kangaskauppa
Luksulla valmistaudutaan Tammikuun talkoisiin
Kotihoitoa Kouvolassa - Myö välitetään sinusta!
Miun & ihanan kaupan tarina
Kalakauppias Ari Pekka Heiskasen mukaan lohi eri muodoissaan on edelleen joulukalojen ykkönen, mutta esimerkiksi nieriä on kasvattanut merkittävästi suosiotaan.
Kuva: Kai-Pekka Vesalainen
Joulu on erikoisruokakaupan iso sesonki
KAI-PEKKA VESALAINEN
Kouvolan kauppahallissa kokee joulun merkityksen ruokaan erikoistuneelle vähittäiskaupalle. Sekä Ari Pekka Heiskasen Kouvolan Kalakaupan että Juha Hasun Hasun Lihakaupan myynnistä kolmannes tehdään joulunpyhinä. Jouluun panostetaan, sillä se on Heiskasen ja Hasun liikkeille vuoden tärkein sesonki.
– Jouluna varataan pöytään lohta, siikaa, nieriää, silliä ja silakkaa eri muodoissa. Monessa taloudessa joulupöydän ykkönen on paksusta merilohesta valmistettu graavilohi. Graavilohen suhteen jokaisella on oma makunsa, toinen tykkää hyvin miedosta suolasta, toinen taas siitä, että file on ollut vähän pidempään suolassa. Tarvittaessa me myös maustamme lohen, joka asiakas ottaa pari päivää ennen joulua sulamaan, jolloin kalanliha graavaantuu sulaessaan, opastaa kauppias Heiskanen. Hän muistuttaa, että graavilohen hyviin puoliin kuuluu, että se säilyy sulattamisen jälkeen neljä-viisi päivää laadukkaana.
– Monen mielestä paras graavikala tulee norjalaisesta kasvatetusta merilohesta. Paksuna ja isompisyisenä kala suolaantuu hieman hitaammin, mutta pysyy graavina pidempään.
– Oma suosijakuntansa on kotimaisella, lihaltaan napakammalla kirjolohella, joka ohuempana suolaantuu nopeammin, mutta siitä tulee pikaisemmin tavallaan suolakalan makuista.
Kalakauppias Heiskasen mukaan graavilohi kuuluu suomalaiseen joulupöytään.
Kuva: Kai-Pekka Vesalainen
Heiskasen kalakaupan kanta-asiakkaisiin kuuluu Pirjo Niskala, joka haminalaislähtöisten vanhempiensa myötä osaa hyödyntää kalaa muulloinkin kuin vain jouluna.
– Teimme aikaisemmin mieheni kanssa chatka-salaatteja, joissa hyödynsimme kuningasravun jalkoja. Kinkkua ja savustettua kalaa joulupöydässämme on ollut tietysti aina tarjolla, mutta voileipäpöytään on kuulunut olennaisena osana graavilohi. Mieheni tekemä bravuuri oli sherrysilli. Lisäksi valmistimme itse erilaisia sinappi-, valkosipuli- ja tomaattihöysteisiä maustesilakoita, muistelee Niskala, joka viettää tulevan joulun poikansa luona Vantaalla.
– Ja muikun mäti kuuluu ehdottomasti joulupöytään. Jollei muikun mätiä ole, niin kelpaa kirjolohen mätikin, rouva huikkaa vielä lähtiessään kuultuaan kauppiaalta suurimman osan meikäläisestä muikun mädistä menneen Ruotsin markkinoille.
– Yksi kysytyimpiä tuotteitamme jouluna on Heiskasen lohimössö sipulilla tai ilman sipulia eli kaviaarityyppinen kylmäsavulohiherkku, jota voi käyttää lisukkeena leivän päällä tai voileipäkakun välissä. Joulun alla teemme lisäksi reilusti vastaavaa silliherkkua, paria erilaista rapuherkkua sekä metsäsieniherkkua, esittelee kalakauppias muistuttaen, että kaikki nämä tuotteet ovat laktoosittomia ja gluteenittomia.
Joulunaika on myös lihakaupan suurin sesonki, joka painottuu tietysti kinkun myyntiin.
Kinkun hinta on noussut viime joulusta parilla eurolla kiloa kohti. Hinta vaihtelee hieman sen mukaan, onko kysymyksessä perinteinen, luuton vai potkallinen juhlakinkku, josta perinteisestä kinkusta poiketen on poistettu sisäluut.
– Kinkun valinta riippuu perheen ja syöjien määrästä. Jossain tapauksessa perinteinen 12 kilon kinkku on ihan kohdallaan, kun taas kahden henkilön taloudelle riittää pienempi luuton kinkku, jollaisia on saatavilla puolestatoista kilosta ylöspäin. Tarjolla on myös valmiiksi paistettuja kinkkuja, joiden menekki lisääntyy vuosi vuodelta, tietää kauppias Juha Hasu.
– Jotkut laittavat jouluksi esimerkiksi poron-, lampaan tai hirvenlihaa. Meillä kalkkunankin myynti on aika lailla vähäistä. Toki on talouksia, joihin otetaan sekä kinkkua että kalkkunaa. Joulukauppa on vasta aluillaan, mutta joka päivä tulee lisää nimiä tilauslistaan. Tietysti kauppiaan kannalta on aina parempi mitä aikaisemmin tilaukset saadaan ”kirjoihin ja kansiin”.
– Olemme pyrkineet pitämään palvelun nopeana, helppona ja yksinkertaisena. Meillä ei ole kaupan esimerkiksi salaatteja, koska liha ja kinkku on se ykkösjuttu. Toisaalta jouluna mennään pitkälti rosollilinjalla ja jollain vihreällä salaatilla, eikä vaikkapa kinkkusalaattia kaivata. Toisaalta kinkun ohella monen joulupöydän kattaukseen kuuluu lihahyytelö ja erityisenä joulutuotteena maksapasteija.
Hasu ohjeistaa, ettei kinkkua pidä pitää useita tunteja joulupöydässä.
– Ihanne kinkun säilyvyyttä ajatellen olisi, että kinkku säilytettäisiin kylmässä ja siitä pöytään leikattaisiin vain tarvittavat siivut, vaikka onhan isompi kinkku näyttävä osa joulupöydän kattausta.
Joulusesonkina paikallisen tuottajan kinkun suosiminen ei käytännössä ole mahdollista. Hasun lihakaupassa myydään kuitenkin vain suomalaista lihaa ja kotimaisia tuoresuolattuja kinkkuja. Suurten lihatalojen pakkaskinkuissa hävikki on suurempi, mikä näkyy paistettaessa syntyvän nesteen isompana määränä.
– Tuottajalta pitää yleensä ostaa koko sika ja kinkkujen menekin mukaista määrää lihaa ei pystytä esimerkiksi meillä käsittelemään. Luomukinkkuakaan meillä ei ole myynnissä, koska siihen tarvittaisiin irtomyynnissä omat jäähdyttämöt ja tiskit.
– Joulukinkuissa ei ole väriainetta käytetty. Ne on vain harmaasuolattu, kun talvikinkku suolataan niin, että punainen väri korostuu.
– Suosittelen, että uunin lämpötila laitetaan ensin kinkun koosta riippuen joksikin aikaa 200 asteeseen ja sen jälkeen 120–150 asteeseen. Kinkun sisälämpötilan noustua 82 asteeseen se on kypsä, mutta siivuja leikattaessa ei kuitenkaan murene käsiin. Esimerkiksi kuusikiloiselle kinkulle ohje merkitsee, että 200 asteessa paistolämpötilaa pidetään puoli tuntia.
Kouvolalainen Jomi Pohjalainen harrastaa jalokalojen duunaamista.
Kuva: Kai-Pekka Vesalainen
(05) 210 4400
PL 238, 48101 Kotka
Kymenlaaksonkatu 10, 48100 Kotka (avoinna sopimuksen mukaan)
myynti@pkank.fi
aineistot@pkank.fi
toimitus@pkank.fi
etunimi.sukunimi@pkank.fi
Teija Piipari
Sivustomme käyttää evästeitä.